Không thể phủ nhận vai trò quan trọng của các chất bảo quản thực phẩm. Dù vậy, nếu lạm dụng hoặc sử dụng chúng thường xuyên có thể tiềm ẩn những rủi ro không thể lường trước.
Ảnh: Food’n Wellness.
Trong nhịp sống hiện đại, từ các sản phẩm đóng gói, đồ uống đến thực phẩm chế biến sẵn, các chất bảo quản thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng, hạn chế hư hỏng và đảm bảo an toàn vi sinh. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích thiết thực, việc sử dụng chất bảo quản cũng đặt ra nhiều băn khoăn về ảnh hưởng lâu dài đối với sức khỏe.
Bạn có bao giờ tự hỏi liệu một gói xúc xích có thể để được hàng tuần, hay chai nước ngọt vẫn giữ nguyên hương vị sau nhiều tháng có thật sự an toàn tuyệt đối? Đằng sau sự tiện lợi đó là rất nhiều câu hỏi được đặt ra về mức độ an toàn đối với sức khỏe của chính chúng ta.
Chất bảo quản là gì? Vì sao chúng được sử dụng phổ biến?
Với sự “giúp sức” từ các hợp chất, thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng so với chỉ bảo quản bằng cách thông thường. Ảnh: Istockphoto.
Trước tiên, chúng ta đều biết thực phẩm bị hư hỏng chủ yếu do ba nguyên nhân chính là:
- Thứ nhất, sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Chúng sử dụng dinh dưỡng trong thực phẩm để phát triển, đồng thời tiết ra các enzyme phân hủy cấu trúc thực phẩm (protein, chất béo, đường) tạo ra mùi hôi, vị lạ, nhớt, thay đổi màu sắc và sản sinh độc tố nguy hiểm.
- Thứ hai, quá trình oxy hóa làm phá vỡ cấu trúc phân tử khi thực phẩm tiếp xúc với oxy, tạo ra các sản phẩm phụ độc hại dẫn đến hiện tượng ôi thiu, điều này rất dễ nhận biết đối với các thực phẩm giàu chất béo.
- Thứ ba, các phản ứng enzyme nội tại vẫn tiếp tục hoạt động sau khi thực vật được thu hoạch hoặc động vật bị giết mổ, dẫn đến sự phân hủy tự nhiên khiến thực phẩm bị biến đổi màu sắc và mùi vị.
Vì thế, hiểu một cách đơn giản, chất bảo quản là các chất phụ gia được thêm vào thực phẩm trong quá trình bảo quản nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm sự hư hỏng. Thực chất, đó là các hợp chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình oxy hóa hoặc các biến đổi hóa học tự nhiên, nhờ đó thực phẩm có thể giữ nguyên vẹn được màu sắc, hình dạng, giá trị dinh dưỡng và mùi vị trong thời gian dài. Kết hợp với điều kiện bảo quản lý tưởng, thực phẩm có thể kéo dài thời hạn sử dụng một cách đáng kể.
Dựa vào nguồn gốc, các chất bảo quản thường được chia thành hai nhóm chính là tự nhiên và tổng hợp. Trong đó:
-
Chất bảo quản tự nhiên bao gồm các chất tự nhiên đã được con người sử dụng từ rất lâu trong bảo quản thực phẩm truyền thống. Điểm đặc biệt là nhóm này rất an toàn, ví dụ phổ biến nhất là muối, giấm hoặc một số loại tinh dầu thực vật (quế, cỏ xạ hương, đinh hương, bạc hà, chanh, sả, bạch đàn,…) có tính kháng khuẩn tự nhiên.
-
Ngược lại, nhóm tổng hợp bao gồm các hợp chất được sản xuất trong công nghiệp với mục tiêu tối ưu hiệu quả bảo quản, ổn định chất lượng, dễ kiểm soát liều lượng và tối ưu chi phí. Ưu điểm của các chất bảo quản tổng hợp là có hiệu quả mạnh hơn, mang tính chọn lọc hơn và phù hợp với quy mô sản xuất lớn. Song, đi kèm với đó là những quy định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng, bởi chỉ một sai sót cũng có thể gây ra những hệ lụy nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Các chất bảo quản được sử dụng phổ biến nhất
Mỗi hợp giữ vai trò riêng trong quá trình bảo quản thực phẩm. Ảnh: Shutterstock.
Không phải tất cả chất bảo quản đều giống nhau, và trên thực tế chỉ có một số nhóm được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm nhờ hiệu quả, tính ổn định và mức độ an toàn đã được kiểm chứng. Mỗi loại lại có cơ chế hoạt động riêng, phù hợp với từng nhóm sản phẩm riêng biệt.
Natri benzoat (E211)
Được sử dụng nhiều trong nước ngọt có gas, nước trái cây đóng chai, siro, mứt, thạch; nước chấm, nước sốt (tương ớt, tương cà); và thực phẩm lên men nhẹ hoặc có tính axit tự nhiên. Ưu điểm của natri benzoat là khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
Kali sorbat (E202)
Thường có trong các sản phẩm từ sữa (phô mai, sữa chua,…), bánh mì, bánh ngọt, bánh kem, nước trái cây, nước giải khát, trái cây sấy, nước sốt... Đây là một trong những chất bảo quản được đánh giá cao về mức độ an toàn và hiệu quả, đặc biệt trong việc chống nấm mốc và nấm men.
Là một trong những chất bảo quản đặc thù, natri nitrit được sử dụng chủ yếu trong ngành chế biến thịt gồm xúc xích, lạp xưởng, thịt xông khói, giăm bông và các sản phẩm thịt chế biến sẵn. Không chỉ có vai trò kéo dài thời gian bảo quản, hợp chất này còn góp phần quan trọng trong việc ngăn chặn vi khuẩn nguy hiểm như Clostridium botulinum và duy trì đặc tính cảm quan đặc trưng của thực phẩm.
Sulfite (E220 đến E228)
Đây là một nhóm các hợp chất chứa lưu huỳnh gồm nhiều dạng khác nhau như: sulfur dioxide (E220), natri sulfite, natri bisulfite hay kali metabisulfite,… được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm với vai trò vừa là chất bảo quản, vừa là chất chống oxy hóa. Nhờ khả năng kiểm soát vi sinh và ngăn chặn biến đổi màu sắc nên nhóm sulfite đặc biệt phù hợp với các sản phẩm cần giữ được độ tươi và ổn định về cảm quan như: rượu vang, trái cây sấy khô, nước ép trái cây, thực phẩm đóng hộp,...
BHA và BHT (E320, E321)
BHA (Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated Hydroxytoluene) là hai chất chống oxy hóa tổng hợp được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm nhằm bảo vệ chất béo và dầu khỏi bị oxy hóa, giúp ngăn ngừa hiện tượng ôi thiu, giữ cho thực phẩm duy trì hương vị và chất lượng trong thời gian dài. Nhờ khả năng chống oxy hóa mạnh, BHA và BHT thường được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm gồm: snack, khoai tây chiên, bánh quy, ngũ cốc ăn liền, dầu ăn, mỡ động vật, thực phẩm đông lạnh và các sản phẩm chứa hàm lượng chất béo cao.
Nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe
Thường xuyên tiêu thụ một số chất bảo quản thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư? Ảnh: Shutterstock.
Một nghiên cứu quy mô lớn của Viện Nghiên cứu Y tế và Sức khỏe Quốc gia Pháp (Inserm) công bố ngày 8 tháng 1 cho thấy, các chất bảo quản không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm mà còn làm tăng nguy cơ ung thư và tiểu đường type 2. Đồng thời, các nhà khoa học khẳng định việc tiêu thụ thường xuyên một số chất bảo quản nhất định có liên quan đến nguy cơ sức khỏe trong dài hạn, đặc biệt khi sử dụng vượt mức khuyến nghị hoặc kết hợp từ nhiều nguồn thực phẩm chế biến sẵn. Cụ thể:
- Nhóm sorbat, đặc biệt là kali sorbat (E202), được ghi nhận làm tăng khả năng mắc ung thư nói chung lên 14% và nguy cơ mắc ung thư vú lên 26%.
- Nhóm Sulfite cũng được ghi nhận làm tăng nguy cơ ung thư tổng thể lên 12%.
- Natri nitrit (E250) và các hợp chất nitrat có mối liên hệ đáng chú ý hơn trong nghiên cứu khoa học. Dữ liệu cho thấy việc tiêu thụ cao thực phẩm chứa nitrit có thể làm tăng 32% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, riêng kali nitrat làm tăng nguy cơ nói chung (13%) và ung thư vú (22%). Điều này thường được giải thích qua khả năng hình thành các hợp chất nitrosamine trong cơ thể.
Điều này đã gióng lên hồi chuông cảnh báo cho người tiêu dùng, dù được kiểm soát bởi các cơ quan an toàn thực phẩm, một số chất bảo quản vẫn có thể gây ảnh hưởng nếu sử dụng lâu dài hoặc vượt mức cho phép. Theo các tổ chức như WHO và FAO, hầu hết các chất bảo quản đều an toàn nếu sử dụng trong giới hạn cho phép. Vấn đề không nằm ở bản thân chất bảo quản, mà ở tần suất và liều lượng tiêu thụ trong chế độ ăn hàng ngày.
Thực tế cho thấy, người tiêu dùng hiện đại có xu hướng sử dụng nhiều thực phẩm chế biến sẵn hơn, dẫn đến nguy cơ tích lũy các chất này trong cơ thể. Vì vậy, bạn không cần loại bỏ hoàn toàn thực phẩm có chất bảo quản, nhưng có thể kiểm soát tốt hơn bằng cách:
-
Đọc kỹ thành phần trên bao bì.
-
Đa dạng thực phẩm và ưu tiên thực phẩm tươi, ít chế biến. Hạn chế ăn thịt chế biến sẵn thường xuyên.
-
Bảo quản thực phẩm đúng cách tại nhà để giảm phụ thuộc vào hóa chất.
Kết luận
Đứng trên quan điểm cá nhân, KPTCHEM nhận thấy chất bảo quản là một phần không thể thiếu của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Chúng mang lại sự tiện lợi, nhưng cũng đòi hỏi người tiêu dùng phải hiểu rõ và sử dụng thông minh. Khi bạn chủ động lựa chọn thực phẩm, đọc hiểu nhãn mác và cân bằng chế độ ăn, đó là bạn đang tự xây dựng một “hàng rào bảo vệ” sức khỏe cho chính mình và gia đình.
